[Hors ligne nicolas22]

tu peux (dois) pré-ouvrir tes pâtons avant le service ou alors l'intégrer dans ton flux

j'intègre pas les commandes de plus de 10 pizzas dans mon flux . ça reste ponctuel .

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[Hors ligne Rémi56]

je prévois un petit temps mort dans le planning après une grosse commande , le temps que le four remonte .
c'est jamais du temps perdu , ces quelques minutes permettent de se remettre a jours en patons pré ouverts , remplir les saladettes , la mozza , un petit coup de rangement et de balais ...

et boire un verre d'eau , faut y penser aussi a ça car dés fois c'est même pas possible de prendre 5s pour boire un coup d'eau

J'essaie de faire ça aussi depuis une semaine: en plein milieu du rush je prend une pizza de moins que le debit max pour pouvoir recharger... Pour le balai j'aimerai bien aussi... mais c'est pas toujours possible et devoir se relaver les mains fait 'perdre' encore un peu de temps en plus. Bilan en fin de soirée c'est pas toujours jojo le sol du camion.  Heureusement qu'en dix minute c'est nettoyé.

Et au moins les clients voient bien que je remet pas les ingredients tombés par terre sur les pizzas!   

On se rassure comme on peut!   

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[Hors ligne Pikachu]

et non, il ne faut pas de temps mort justement !
t'as déjà vu un sprinter s'arrêter reprendre son souffle ?

tu peux (dois) pré-ouvrir tes pâtons avant le service ou alors l'intégrer dans ton flux : t'en ouvre la quantité absorbable par ton four ou en fonction du temps de relâchement de ton pâton que tu laisse au fond de ton marbre, t'as une commande de 2 pizzas, t'ouvre 2 pâtons que tu place au fond du marbre et t'en prends 2 pré-ouverts et ainsi de suite.

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[Hors ligne nicolas22]

exactement .

je prévois un petit temps mort dans le planning après une grosse commande , le temps que le four remonte .
c'est jamais du temps perdu , ces quelques minutes permettent de se remettre a jours en patons pré ouverts , remplir les saladettes , la mozza , un petit coup de rangement et de balais ... 

et boire un verre d'eau , faut y penser aussi a ça car dés fois c'est même pas possible de prendre 5s pour boire un coup d'eau 

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[Hors ligne Pikachu]

je charge le four à moitié quelque soit la situation (rush ou pas rush), en alternant le positionnement des pizz'.
et comme le dit Laurent, mieux vaut une pizz' qui attend dehors que dans le four.
si tu sais que ton four a perdu trop de T° et que la pizz' va mal cuire, t'attend avant d'enfourner

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[Hors ligne pizzaparty]

pour la perte de qualité à mon avis tu perd plus en laissant ta pizza dans le four 1mn de plus car baisse trop forte en t° que de remplir à moitié, au final je pense pas qu'il y ai une grosse différence dans le temps, voir m^me comme Daniel dis tu gagne  du temps.

Pour moi je dirais si ton four peu prendre 6 pizzas, tu en fabrique 3 tu enfourne, tu prépare 3 autres et tu enfourne là ou c'est vide forcement, tu aura donc environ 2 à 3 mn de décalage entre les 1ère et 2ème, ainsi de suite ainsi tu à un côté qui à un moment donné sera vide suffisament de temps pour palier à la perte de t°

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[Hors ligne Rémi56]

idéalement une pizza qui sort du four doit reposer un peu avent d'être enfermée dans la boite , surtout si il y a garnissage après cuisson . faut gérer au mieux

Oui, oui. Ca fait partie des trucs qui ont tournés a mon avantage avec le defaut de mon camion trop haut: les clients ne voient pas forcemment ce qu'il se passe quand je defourne... Ils voient bien qu'il y a un truc qui sort du four et des boites ouvertes mais pas forcemment que je les laissent ouverte en toute connaissance de cause  ...

Et j'ai des etageres pour stocker les boites au dessus du comptoir sur lesquelles je pose parfois les boites a demi ouvertes et ce n'est pas visible pour les clients non plus... faut juste que je les oublient pas quand je fais ça!   

Et quand on m'a fait la reflexion j'ai expliqué (ou tenté) le pourquoi du comment mais c'est pas toujours bien compris...     

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[Hors ligne nicolas22]

c'est possible faire trainer 20/30s de temps en temps ( quand l'encaissement n'a pas été fait avant ou qu'ils choisissent des boissons etc ... ) .

idéalement une pizza qui sort du four doit reposer un peu avent d'être enfermée dans la boite , surtout si il y a garnissage après cuisson . faut gérer au mieux 

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[Hors ligne Rémi56]

Donc la pré-ouverture : oui si le reste de l'organisation peut assumer cette surcharge (cuisson, dressage sortie four, découpage pizza, etc ...) sinon c'est embouteillage voir arrêt de la production le temps de vidanger ce qui coince

Oui je comprend bien le principe! Dans mon cas j'ai regler certains trucs directement avec les clients: pas de decoupe pendant les periodes chargées. Pour l'instant ils sont compréhensif a ce propos. Et pour le reste de mon organisation c'est plutot le four qui m'attend que l'inverse et c'est moi qui suis l'element qui coince...  Encore que avec la préouverture j'ai gagné pas mal de temps quand meme et je commence a connaitre ma carte maintenant...

Au rythme ou ca va d'ici un mois ou deux je devrais etre plus efficace et rapide quand meme... Cependant rien a voir avec vos rythmes de croisieres    Mais ca viendra, y a pas de raisons!!

et d'enchainer les rotations jusqu'a cuir les 15 pizzas . c'est cela ?

Je peux pas repondre a la place de Daniel mais c'est ce que j'ai compris de son explication (qu'il a deja evoqué plusieurs fois un peu differemment).

quand le client attends devant vous pas possible de laisser une minute la boite ouverte

Meme si tu leurs explique la raison Nicolas?

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[Hors ligne nicolas22]

j'ai pas bien saisit ton explication daniel ?

tu envoit le nombre de pizzas maxi que ton four peut recevoir , le temps que les premières cuisent tu fabrique la deuxième tournée ( car je pense pas que ton four puisse recevoir 15 pizzas d'un coup ? ) et tu cuit dans la foulée , et le four a la deuxième cuisson a perdu en t° donc cuisson plus longue . c'est ainsi ?

et ta solution pour éviter les bouchons serait de charger le four normalement ( donc a 50% ) et d'enchainer les rotations jusqu'a cuir les 15 pizzas . c'est cela ?

si j'ai tout suivit , est ce que les pizzas cuitent en premières n'ont pas refroidies quand les dernières sortent du four ?
la baisse de qualité se situe la je trouve , lorsque les pizzas attendent trop longtemps ( ou pas assez ) .
trop d'attente les rendent froides , et pas assez elles se ramolissent dans leurs boites ( quand le client attends devant vous pas possible de laisser une minute la boite ouverte )

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[Hors ligne Pikachu]

Faut trouver l'équilibre entre ton débit habituel, ton matériel, ton style.

Je me suis mis dans le jus comme un con 2 ou 3 fois depuis mon ouverture (et toujours pour la même raison en plus ).
Commande de 10-15 pizz' pour un client, alors moi direct, four à fond, je pré-ouvre mes pâtons et j'envoies au galop ... sauf que le four lui, il n'aime pas ça ! ^^^
Résultat à vouloir aller plus vite : 5 à 10min de retard, à cause de la cuisson qui n'en finissait plus.
Normalement entre le temps de prendre les commandes et d'encaisser, le four remonte.
Coup d'après, je change rien, j'ouvre mes pâtons quand il faut, ça laisse le temps au four de remonter en T° : 5 min d'avance par rapport à la dernière commande. Qualité au rdv, no stress, j'ai continué comme si de rien n'était ...

Moi qui n'arrête pas de dire que pour éviter les bouchons faut réduire la vitesse, j'aurai dû m'écouter ces fois-ci !
Donc la pré-ouverture : oui si le reste de l'organisation peut assumer cette surcharge (cuisson, dressage sortie four, découpage pizza, etc ...) sinon c'est embouteillage voir arrêt de la production le temps de vidanger ce qui coince

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[Hors ligne Rémi56]

Dans cette vidéo je le fais pédagogue aussi ...

Je me doutes bien que tu dois envoyer severe quand il faut. 

Merci pour ta reponse a propos des patons pré ouverts! Ca me donne une plage d'utilisation et ne vas pas m'empecher de tester a 24heures pour voir ce que ca donne... Mais je ne me fais pas d'illusion quand meme. Surout que je les ouvres a la main avec pas mal de farine donc je me disais bien qu'un retour au froid humide n'est pas forcemment le meilleur des traitements.

En tous cas ca a été concluant avec les trois 'grosses commandes' que j'ai eu ce soir et avec lesquelles lorsque j'y etais confronté jusqu'a maintenant j'avais du mal a pas me retouver dans les choux (attention hein on parle de commande de au moins... houla... 8 a dix pizzas!     Ca doit bien vous faire marrer quand meme nos problemes de novices et la decouverte perpetuelle de l'eau chaude!  )

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[Hors ligne Pikachu]

combien de temps les patons peuvent tenir au froid une froid préouvert

normalement le temps du service, voire juste le temps du coup de feu (tu peux travailler traditionnellement en début et fin de service, puis quand ça tape du prends tes pâtons pré-ouverts)
Sont pas top le lendemain les pré-ouverts ... tout dépend de ton niveau d'exigence

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[Hors ligne Pikachu]

Ah ouais je l'ai regardé pas mal de fois aussi...et a chaques fois je me dis que tu es vraiment delicat... ou que je suis un gros bourrin! 

Dans cette vidéo je le fais pédagogue aussi ...

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[Hors ligne Rémi56]

Neche : j'ai préouvert ce soir! Et grand bien m'en a pris! Ca m'a évité d'etre dans le jus trop rapidement... j'ai quand meme terminé la soirée avec 20 bonnes minutes de retard mais ca a été une grosse soirée pour moi! Merci de m'avoir rappelé qu'on pouvait faire comme ça aussi!   

Une petite question quand meme a propos de la préouverture des patons: combien de temps les patons peuvent tenir au froid une froid préouvert (a la main dans le bac a sble bien rempli )?
Y a moyen de les réutiliser le lendemain si ca a pas trop condensé dans les bacs a patons?

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