[Hors ligne Yaya]

Levure fraiche ??

Pour le coup non c'est de la sèche, mais j'ai pas précisé puisque les 2 tu peux les mettre direct dans la farine

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[Hors ligne Pikachu]

moi aussi j'émiette la levure fraîche dans la farine ...

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[Hors ligne PP]

Levure fraiche ??

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[Hors ligne Yaya]

Et bientôt tu pourras ne plus mettre d'eau tiède du tout, moi la levure je la mélange désormais directement à la farine !

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[Hors ligne PP]

Slt francois je viens juste de voir ton post donc je viens de d ecrire le protocole si tu veux jeter un coup d oeil pour la pate c est l impression que j ai qu elle est encore un peu dure mais je ne connais pas la texture ideal mais j ai fais comme tu me la dis seulement 10cl d eau tiede le restant eau fraiche et la elle n est pas collante du tout

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[Hors ligne PP]

Voici mon protocole
3240 gr eau dans le petrin
Ajout de la farine 6kg
Une fois melanger ajout de la levure avec 10 cl d eau tiede
2 min apres ajout de 120gr de sel
3 min apres ajout de 120gr d huile d olive
2 min apres ajout de 20gr de sucre
Y a t il une erreur a un moment , j ai l impression que la pate est encore legerement dure mais je vais quand meme attendre jusque demain pour voir ce que ca donne avec les pizza

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[Hors ligne François Guérin]

Voila je viens d appeler CERES pour savoir les caracteristique de la farine que j utilise 11/680
En fait c est equivaut au type 55 avec un taux d hydratation de 56, 57%

salut,
si ta pâte était déjà collante avec 50% comment va elle être avec 56/57% ?
bon! on à pas la quantité d'huile exacte cela peu quand même joué sur l'hydratation final. en principe pour 1 L d'eau tu devais mettre 50g d'huile.
cela dit! c'est vrais que 56% d'hydratation devrais convenir, perso je pense que le fait de mettre de l'eau tiède peu rendre collante ta pâte tu devrais vraiment essayer avec de l'eau fraiche et prendre la température à la fin de ta pétri qui devrais pas dépassé les 22 C° pour moi l'idéale quand on veux conservé les pâton au frais est 18°C en fin de pétrissage.

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[Hors ligne pizzaparty]

salut,
11/680 est un terme de  la classification belge des farines, il correspond à 11% de protéines(constituant le gluten) et un type 65.
je pense que ta farine est un peu faible en gluten ce qui te donnera un faible w j'imagine  environ 170 . pas plus de 24 h de maturation et effectivement un faible taux d'hydratation.
sinon pas besoin de huiler tes pâtons s'ils sont bien couvert.
tu peux mettre toute ton eau de coulage en même temps sur ta farine ou l'inverse toute ta farine sur ton eau par contre ajoute le sel après 2mn de pétrissage et l'huile 2 à 3  mn après le sel .  si tu laisse reposer ta pâte dans le pétrin comme tu le dit donne lui que quelque tours ( pas 5mn) avant de la sortir. si elle colle trop c'est aussi que ta pâte doit être trop chaude (1Ld'eau tiède) dilue ta levure que dans 10cl d'eau et mets le reste d'eau bien fraiche.

comme dit au dessus, tu mets toute ton eau de coulage (avec la levure) puis ta farine, ou ta farine puis ton eau de coulage avec levure, 2 mn plus tard tu rajoute ton sel, 3 mn plus tard l'huile, tu pétrie encore environ 10 mn. Tu laisse reposer dans le pétrin environ 10 mn, puis tu fait retourner 3 ou 4 tour, pas plus.

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[Hors ligne PP]

Bonjour , je suis en train de faire une nouvelle petrie avec vos conseil juste encore quelque question
- a quel moment j ajoute la levure dilluer dans 10 cl et quel quantite de levure
-a quel moment j ajoute le sel
Merci pour votre attention

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[Hors ligne PP]

Voila je viens d appeler CERES pour savoir les caracteristique de la farine que j utilise 11/680
En fait c est equivaut au type 55 avec un taux d hydratation de 56, 57%

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[Hors ligne pizzaparty]

moi je serais toi pour ta prochaine pétrie je ferais le même taux que d'habitude, au moins tu pourra constater si différente ou non.

et après selon résultat tu change par exemple par 2% jusqu'à obtenir ton résultat souhaité.

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[Hors ligne PP]

Alors a quel taux d hydratation dois je etre avec cette farine , j ai hate d en faire

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[Hors ligne PP]

Grand merci pour Francois Guerin on ne peut etre plus clair sur une explication ,
Je vous tient au courant dès que j ai fait ma pate avec cette methode merci.

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[Hors ligne François Guérin]

salut,
11/680 est un terme de  la classification belge des farines, il correspond à 11% de protéines(constituant le gluten) et un type 65.
je pense que ta farine est un peu faible en gluten ce qui te donnera un faible w j'imagine  environ 170 . pas plus de 24 h de maturation et effectivement un faible taux d'hydratation.
sinon pas besoin de huiler tes pâtons s'ils sont bien couvert.
tu peux mettre toute ton eau de coulage en même temps sur ta farine ou l'inverse toute ta farine sur ton eau par contre ajoute le sel après 2mn de pétrissage et l'huile 2 à 3  mn après le sel .  si tu laisse reposer ta pâte dans le pétrin comme tu le dit donne lui que quelque tours ( pas 5mn) avant de la sortir. si elle colle trop c'est aussi que ta pâte doit être trop chaude (1Ld'eau tiède) dilue ta levure que dans 10cl d'eau et mets le reste d'eau bien fraiche.

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[Hors ligne PP]

Comment on devient adherent ??

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