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Aménagement d'un Camion / Re : Appellation cuisson feu de bois

« le: 09 septembre 2019 à 18:29:44 »

ou laisser le doute en ecrivant "cuisson de vos pizza dans un four a bois"

Je dirais que c'est la bonne réponse, tu joues sur le terme et dans l'esprit du client il pensera cuite au feu de bois mais ce n'est pas toi qui le dit.

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Aménagement d'un Camion / Re : Tarif bâche !!!!

« le: 09 septembre 2019 à 18:27:51 »

BonsoirEst ce que tu as consulté les fabricants - revendeurs de bâches pour camion remorques ?
Perso lorsque j'ai eu à acheter une bache, blanche coupée sur mesure ce fût 5€ le m² en petit sous.Pour une ouverture cristal (transparente) c'est 15€ le m².
Après, j'ai la chance d'en avoir un près de chez moi.En prime il à soude aux bonnes dimensions mais il ne faut pas se tromper sur le métrage ainsi que les plans que tu lui donne.
Si cela peut te donner une idée.

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 29 août 2019 à 09:15:05 »

pour la buche de chevre couper a lavance comment faire pour ne pas quelle colle entre elle sinon aucun interet de les couper a l'avnace, une petite astuce ou photo serait la bien venu mersi davance. et pour le roquefort aussi je pete les plonb avec ce fromage qui men met partout sur les doigts et ailleur .
avez vous une technique pour ces fromages la?

Le roquefort reste mon éternelle galère.
Je l'émiette à l'avance et dans le bac inox. Reste pas moins que je m'en met plein des doigts quand je garnis [emoji23]

Bruno
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Humeurs du Jour / Re : 35 ans de CALOU

« le: 26 août 2019 à 23:14:09 »

Joyeux anniversaire à notre CALOU 
Bises

Bon zanniversaiiiiiiirrreee [emoji322][emoji322][emoji322][emoji322][emoji122][emoji122][emoji122]

Bruno
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Aménagement d'un Camion / Re : Question pour ceux qui travail en camion ou remorque

« le: 06 août 2019 à 11:25:42 »

Sylvano à raison.
Il faut veiller au bon état de propreté des condenseurs ( le radiateur noir ) en aspirant et brossant sans faire rentrer la poussière.
Il faut autant que possible choisir des groupes tropicalisés, c'est à dire qui fonctionnent jusqu'à 47°C contre 43°C pour les non tropicalisés.
Au delà de ces températures, l'échange thermique ne se fait plus donc plus de froid, c'est fatal !
Dans un magasin, on peut toujours prévoir la clim, dans un camion c'est plus compliqué.

Tu as les clims qui sont spéciales pour les campings car et caravane qui sont efficaces, mais une fois l'air chaud extrait.

Ensuite il y à les rafraichisseurs qui fonctionnent avec de l'eau et un réservoir, bcp moins gourmands en énergie. Mais moins efficaces qu'une clim.

Bruno
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Recettes d'Empatements / Re : Protocole type distributeur

« le: 06 août 2019 à 11:19:38 »

Combien de temps fais tu le pointage en vrac à TA ?

Bruno
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Recettes d'Empatements / Re : Protocole type distributeur

« le: 04 août 2019 à 16:04:38 »

Bonjour.
Je l'utilise la Pz2 mais j'ai peur que sur 24h elle ai du mal à se tenir selon les conditions ambiantes.
Pourquoi pas utiliser de la Pz3 voir Pz4 ?

Perso sur mon protocole avec la Pz2 j'hydrate à 60%, levure 2g / kg de farine, 23g de sel / kg faeinebet 15g huile olive / kg farine.

Je laisse pointer 20mns à TA en vrac puis boulage et au froid.
J'ai une pâte souple et fine car j'aime la pâte fine.

Elle supporte bien le réchauffage et je conseille à mes client le réchauffage à la poëlle car pour moi c'est le meilleur et qui permet de lui redonner son croustillant tout en préservant le moelleux.
Poêle bien chaude sans rien, une minute les parts de pizza avec un couvercle.

Bruno
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Aménagement d'un Camion / Re : systeme de climatisation en camion pizza

« le: 24 juillet 2019 à 22:23:04 »

Bonjour a tous
J'ai un peu de mal a visualiser la VMC dans le camion, quelqu'un aurai une photo pour que je comprenne mieux

Google est ton ami [emoji106]
Tape vmc et tu trouvera bon nombre de produits qu'il te faudra adapter à ton cas .

Nbr de prises d'aspiration, diamètre des tuyaux et puissance d'évacuation du groupe se trouvant dans le caisson.

Bruno
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Aménagement d'un Camion / Re : systeme de climatisation en camion pizza

« le: 23 juillet 2019 à 23:42:50 »

Bonsoir

Pour moi et dans l'ordre...
Extraction de l'air chaud en premier genre vmc puissante et seulement ensuite une clim [emoji847]

Inspire toi de ce qui se fait pour les campings car mais une clim sans supression de l'air chaud ne servira à rien.

Penses extracteur d'abord [emoji106]

Bruno
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Aménagement d'un Camion / Re : Question pour ceux qui travail en camion ou remorque

« le: 07 juillet 2019 à 10:23:08 »

Il te faut le réseau de tuyaux avec des bouches d'aspiration correctement placées le tout relié à ton extracteur.
Ça se calcul, un pro pourra t'aider.

Bruno
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Aménagement d'un Camion / Re : Question pour ceux qui travail en camion ou remorque

« le: 06 juillet 2019 à 23:37:45 »

Bonsoir

Avant de penser clim il faut une extraction d'air chaud efficace [emoji106]
Plus tu enlève l'air chaud généré par les groupes froid et le four et plus ta clim servira à qq chose.
Rien que cela te fera perdre des degrés et si ensuit tu y adjoint la clim tu te sentira mieux [emoji847]

Bruno
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Aménagement d'un Local / Re : Création Pizzeria

« le: 24 juin 2019 à 09:32:14 »

Bonjour,

Je peux te faire part de min expérience qui est proche de celle de ton padre [emoji23]

No stress, gestion tranquille mais...

J'ai séparé l'activité. Le soir est réservé aux pizzas au feu de bois, sur place, emporté ou en livraison dans une zone clairement définie.

Le midi, snack gourmand avec des produits frais et en circuit court (pains du boulanger à coté, viande charolais terroir label rouge du boucher voisin, paninis à la commande et salades composées sur place + une formule viande à l'assiette tous les jours).

Résultat, le plein le midi principalement des ouvriers qui ont des chantiers à proximité et qui se passent le mot sur la qualité / prix et un ticket moyen qui est passé de 12€ pour la pizza à une petite vingtaine d'euros depuis le snack.

Tu auras ainsi 2 sortes de clients, pour la pizza et pour le snack et parfois les deux pour l'ensemble.

Mais ce n'est que mon retour, à toi de voir et d'adapter à la demande de ton secteur.

Bruno
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Aménagement de la Cuisine / Re : Norme Hygienes Poste de travail

« le: 24 juin 2019 à 09:19:16 »

Je confirme Matthieu ... 201 pages [emoji12].

Merci Joel pour cette synthèse sur la page 36 qui quelque part me convient parfaitement [emoji23].

Avec toutes ces infos tu as ce qu'il faut [emoji106]

Cependant, je ne peux que te conseiller une formation HACCP que tu peux faire en ligne à tin rythme et au terme de laquelle tu aura un certificat que tu pourras afficher et conserver.

Pour moi, c'est indispensable avant toute chose lorsque tu manipules, travailles, assemble des denrées alimentaires.

Le coût est modique au regard de ce que tu va apprendre [emoji122]

Bruno
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Techniques / Re : PATE NAPOLITAINE

« le: 21 juin 2019 à 18:12:51 »

Bonsoir

Après tu peux mettre en oeuvre un protocole simple que tu fera évoluer au fil du temps et en fonction des retours de tes clients.

Exemple : pour un kg de farine (perso j'utilise de la pz2 voir de la pz3 ou pz4 selon le temps de maturation que j'apporterai à la pate).
57% d'eau, 2g levure fraiche par kg, 23 g de sel, 15g huile olive.

Depuis j'ai évolué et j'incorpore du levain.
Pétrissage sur 14mns, pointage en vrac, boulage et pré pousse en boule avant mise au froid.

Mais je crois que le protocole napolitain ne comporte pas d'huile d'olive et doit être à TA.

Après c'est à roi de voir, une pizza reflête celui qui l'à fait et affiche ses différences. Ce qui compte c'est qu'elle plaise à TES clients.

Bruno
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Divers / Re : L'été et le camion...

« le: 10 juin 2019 à 15:00:46 »

Bonjour a tous

2 mois et demi après l'ouverture de mon camion, voila l'été et le début des fortes chaleurs...
Vendredi mes premiers soucis, il m'a été impossible de façonner mes pizza et encore moins de pouvoir les mettre sur ma pelle a enfourner.
Je n'ai pas changer ma façon de faire, ni ma recette de pâte. On ma conseillé de réduire mon eau et ma levure. Aujourd'hui j'ai réduis de 10% mon eau et d'autant ma levure... Qu'en pensez vous ??
D’autre part, cette après midi, je fais mes préparation, et ferme le camion, je reviens 1 heure après et l’intérieur était un sauna, certain aliment de la saladette un peu trop chaud... Obliger de tout descendre dans les frigo...Et vous comment procédez vous les jours ou vous ne travaillez pas et de forte chaleur.
Merci de votre aide

BonjourJe ne suis pas en camion mais en labo et ici dans le sud, on souffre particulièrement des fortes chaleurs, d'ailleurs les premières cigales viennent de chanter alors ça promet.
Bien entendu ma clim est tombée en panne...Pour la saladette, je garde les bacs au froid et ne les mets dedans que une demie heure avant de commencer le service. Comme cela à été précisé c'est un appoint qui maintien mais n'offre pas la performance d'un frigo.
Quand au patons, que je sors 2h avant en hiver, en été c'est plus 30 mns avant voir une heure selon leur maturation.
Bon service