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Techniques / Re : Re : la pizza "marseillaise "

« le: 09 janvier 2018 à 16:27:54 »

Bonjour à toutes et tous !
Une très bonne pizza ''Marseillaise'' ne sera pas forcément appréciée à Lille.
Une très bonne pizza ''Comme on sait les faire à Lille'' ne sera pas forcément appréciée à Marseille.
C'est comme çà et nous n'y changerons rien.
Pour avoir vécu 20 ans à Marseille et 20 ans à Lyon, perso j'adore La Marseillaise celle qu'on mangeais à la main dans le quartier de la Belle de Mai, c'est là que les 'ritals' avaient fait connaitre la pizza avec les moyens du bord, Anchois et Emmental, on demandait une moitié moité, tout le monde savait.
J'adore les pizza que l'on mange à Lyon, à Clermont, à Lille et ailleurs, celles qui débordent d'inventivité de création, celles que nous pratiquons dans les concours et que nous aimons tant !
Qui a raison ? Personne... chacun sa culture, chacun ses racines et c'est très bien comme çà .

Exacte....

La diversité, c'est ce qui fait la richesse du patrimoine.

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Techniques / Re : Rouleau ou pas ???

« le: 09 janvier 2018 à 16:25:20 »

Salut,

Tout comme "Pépé Christian", je n'ai qu'un modeste avis à donner vu que je suis en activité depuis seulement 3 mois.

J'étale à la main pour du 28 cm avec un poids de pâton de 237 g.
j'avoue que quelque fois (très rare) j'utilise le rouleau quand ma pâte tire un peu trop par manque de maturation.

Sinon, tout comme Christian, je dirais qu'un étalage à la main préserve l'alvéolage de la pâte ce qui la rend plus savoureuse en terme de mordant et surtout lui confère un aspect visuel "artisanal".

Mais rien de négatif pour moi dans le fait d'utiliser un rouleau.

J'avais même pensé utiliser un rouleau conique pour avoir un visuel correcte tout en m'économisant physiquement....

Mais bon, j'ai commencé à la main...
A la main je continuerai. 

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Techniques / Re : Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 09 janvier 2018 à 01:47:29 »

Salut Pépé Bruno, en visitant ton profil, je viens de voir ta réponse sur TripAdvisor à un certain M. Moreau, t'as pas peur, toi 

 

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "

« le: 07 janvier 2018 à 18:30:51 »

Salut,

Rien de rédhibitoire pour moi...
Je serai même curieux de pouvoir les goûter.

C'est à chacun de choisir son style, non ?
Je suppose que tu as une clientèle fidèle à ton produit.
Donc, bonne continuation.

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Actualités des pizzaiolos / Re : les clients qui nous prenne pour des cons

« le: 01 janvier 2018 à 13:23:47 »

Allo
bonjour nous avons chercher 5 pizza et la rossa il y a rien dessus
a bon comment il y a rien dessus ,elle est tombe
non il y a un peu a cote
ok donc vous l avez pencher et ca a couler
non
bon ramener la que je regarde
bin oui vous l avez pencher et tous a glisser
non je crois pas c est mon beau pere ,il a dit que c etais comme ca.
bon j ai racourci ,mais en gros c etais ca ,je lui en ai donner une autre je suis gentil et apres en regardant je vois qu il on commencer a couper la pizza et je pense que c est la que la pizza est tomber ,bon quand il revient je lui montre et je lui met une pizza sur sa tete 

A moins que.... 

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Divers / Re : Bonne année

« le: 01 janvier 2018 à 12:20:36 »

Merci...
Bonne année à vous qu'elle vous apporte l'aboutissement de tous vos projets.

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Fours à bois / Re : Re : Re : Pro r bois et gaz ?

« le: 31 décembre 2017 à 11:57:34 »

Moi c'est 90 euros pour un box de 1.5 stères, coupé en 30 Cm et rangé et livré dans un box.

Et perso je préfère mettre plus cher et avoir le temps de regarder un ou deux épisode de derrick au chaud plutôt que de payer moins et faire le bucheron et tout couper  (après c'est un choix )

60€ le stère coupé en 30 et ranger en box, c'est correcte.
Surtout qu'à faire le bûcheron, tu risques un jour d'y laisser un doigt... 

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Fours à bois / Re : Re : Pro r bois et gaz ?

« le: 31 décembre 2017 à 11:12:12 »

Cest un sacré prix que tu as la !

Cest la que tu es heureux detre au bois pour l'économie que tu ne ferais pas au gaz ou à l'électricité.

à marseille Beaucoup de revendeurs de bois n'hésite pas à te la faire à 90 euro la stere.

Bon il te la range ou tu veux et il nettoie derrière eux .
Il t'offre même le café et le susucre

Café et susucre...
A ce prix c'est le minimum qu'ils peuvent faire non ? 

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Les autres concours / Re : Re : Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 31 décembre 2017 à 11:10:47 »

Coloration et cuisson seulement, pas sur le goût en lui-même.

  Ha oui !!

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Fours à bois / Re : Re : Re : Re : Re : Pro r bois et gaz ?

« le: 30 décembre 2017 à 23:54:57 »

Oui cest sur ta raison faut pas se laisser faire.

Le seul probleme cest que j'ose pas car je touche la steres a 60 euros ducoup jose pas la ramener alors j'ai acheté une hache et je minprovise bûcheron.

Bois d'allumage j'ai teste depuis 2/3 jours , j'approuve

Plutôt cher chez vous....
Le stère en 1m est à 45€. Mais il faut recouper  .
Alors, je le prends en 35-40 cm à 55€ le stère séché au four pour enlever l'humidité de surface  .

J'ai de la relève et de l'aubier de chêne en morceaux assez gros (comme mon mollet).
je trouve ça pas mal... Un peu long à allumer mais ça le fait.

Du coup, pas trop à gérer le feu durant le service, la température reste assez stable aux alentours de 350-370 °c sur la sole (température prise au laser sur la pierre).
Cuisson en 2' 30 maxi et 1' 30 mini.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : faut il entrer les pizzas ou boissons offertes dans la caisse enregistreuse ?

« le: 28 décembre 2017 à 10:04:29 »

Salut,

J'avais posé la question à mon comptable et fournisseur de caisse enregistreuse.

Leurs réponses sont identique :
Tous les gratuits, offert client ou offert personnel (employés et moi même) doivent normalement être enregistrés en compta et donc dans la caisse.
Tout cela pour pouvoir reverser la fameuse TVA...

Ma caisse dispose donc des fonctions
-Offert article.
-Offert personnel.
-Réduction % article.
-Réduction valeur article.

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Les autres concours / Re : Guangzhou pizza competition 2017

« le: 27 décembre 2017 à 14:56:32 »

Joli !!

J'aime bien avoir à goûter ou juste voir des choses différentes.
Merci pour ce partage... 

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Fours à bois / Re : Re : Re : Passage du four électrique au four à bois

« le: 24 décembre 2017 à 15:11:03 »

Attention au contraire c'est justement le point faible du four a bois la chute en temperature au bout d'un certain nombres de pizza cuites pour une raison simple la sole chauffe avec le rayonnement de la flamme l'électrique lui a des résistances pour faire remonter la température de la sole

après suivant la marque et la qualité de l'isolation il y a des différences de performance comme dans tout  certaines marques  pour pallier ce problème rajoute un bruleur ou autres , 
A savoir que sur un four a bois  statique de bonne qualité et bien isolé il n'y a pas besoin d'allumer le feu au millieux du four pour chauffé la sole il suffit d'allumer le feu a sont emplacement habituel comme sur rotatif

Je confirme, j'ai un GM rotatif qui garde très bien la chaleur sous sole.
En ajustant les différents leviers et portes, je peux même envoyer la flamme sous la sole et ainsi la maintenir à bonne température.

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Divers / Re : joyeux noel

« le: 24 décembre 2017 à 15:05:08 »

Joyeux Noël à vous aussi....
Bises de la Charente-Maritime.
 

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 21 décembre 2017 à 15:06:06 »

Moi, ce qui m'échappe un peu, c'est de savoir exactement sur quel kilo on se base...

Si je prend mon cas, je mets 20 g de sel par kilo de farine.

Si je ramène sur un pâton fini de 1 kg
(farine + levure + eau + sel + huile)
Mon ratio tombe à 12,63 g de sel au kilo de pâte finie.

Donc, si je vous suis bien, vous êtes sur le kilo de farine...

Ensuite, je ne sale aucune garniture et ma base tomate est à 99,3 % de tomate et 0,7 % de sel.
Rien d'autre.