[Hors ligne olivier]

Deuxième essai à 80% d'hydratation au lieu de 70.
 
J'avais fait 2 pâtons ; 1 avec la Stagioni rouge (w390) puis 2 jours après 1 autre avec la bleu (w330) ; cuisson prévue pour les 2 hier avec donc 96h de maturation pour l'une et 48h pour l'autre.
Je n'ai pu utiliser que le pâton avec la Stagioni bleu car l'autre était beaucoup trop liquide, plus proche de la crème épilatoire que d'un empattement teglia  le protocole était pourtant rigoureusement identique et là je comprend pas, je pensai qu'une farine avec un w plus fort aurait donné un empattement plus compact... seule différence la boite de conditionnement et il est possible que celle utilisée pour le pâton Stagio rouge était moins hermétique...

Deuxième petit souci, les personnes qui l'ont gouté hier soir m'ont tous fait la même remarque "très bonne idée de mettre une garniture pizza sur une PATE A PAIN  Pour mon prochain essai je pense donc augmenter le dosage de sel (35g/kg au lieu de 30, augmenter la proportion d'huile de tournesol pour plus de craquant et incorporer un épice pouvant apporter un arome particulier...

Dernier petit souci sur cet essai, la garniture. Beaucoup trop copieux pour certains. Pourtant j'avais mis tout ce que j'aime  , base crème aillée avec basilic, mozza, poivrons marinés, spianata et pecorino, pfff savent pas ce qui est bon...


   
     

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[Hors ligne Laurentdu49]

PS:

J'ai vu dans une recette (fougasse) un ajout d'herbes de Provence dans le prétin.

Peut on en mettre un peu dans la pâte d'un téglia pour donner un peu plus de gout à la base?

Laurent

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour a tous

J'ai bien pris note des différents conseils et j'ai embrayé après Olivier pour ma première téglia
J'ai fait un pâton plus gros, utilisé un cadre de pâtisserie pour bien délimiter la forme.
Résultat: forme pas trop mal, épaisseur de la pâte entre 2,5 et 3cm bien moelleuse.

Que pensez vous de cette épaisseur ?

Comme Olivier, reste à trouver le truc pour la régularité d'epaisseur de pâte puis à travailler le visuel.

J'ai pris qq photos, mes je dois faire le transfert et pas trop le temps maintenant mais ça va venir.

J'attend vos avis sur l'épaisseur afin de travailler le process.

Bonne journée a vous

Laurent

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir

Bon, ok
L'essai est prévu pour lundi, enfin normalement, si j'ai le temps
Je vais prendre note de tous ce que je fais ( horaires, poids, dimensions, température etc...) et on verra le résultat.
Merci a tous pour vos infos.

Laurent

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[Hors ligne loussa]

slt cos, j'ai un four grand mere 1350b lateral ( four oval ) ( 3 voir 4  pizz grand maxi )

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[Hors ligne damien feroux]

essayez 1250 g , 48h de pause et le reste parlera , idratation 80%
a plus pour les photos!!!
tchao

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[Hors ligne olivier]

Bonsoir Laurent,

mon four faisant 70x70 j'ai acheté des plaques 53x32,5 à Metro pour pouvoir en mettre 2 par cellule.
Mes pâtons faisaient 950g mais je trouve que la pate était trop fine... je vais donc faire des essais avec 1000, 1100 et 1200g pour voir...
Je te joins le lien vers un post où François Guerin aborde cette question ; bcp d'infos sur ce post très intéressant
  http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,1144.0.html

Bonne soirée à toi et bons essais

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour

Pour tes teglias, tu as mis quel poids de pâte par plaque?
Je pense que tu as utilisé une plaque d'environ 60x40

Bon week end

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[Micky]

Ouai c'est du bon boulot pour un premier coup.

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[diamonero]

Beau travail Olivier !

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[Hors ligne le calabrais]

t a quoi comme four

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[Hors ligne loussa]

je peut pas en faire , mon four est beaucoup trop petit et pas adapter 

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[Hors ligne olivier]

Merci à vous,

j'ai pris quelques notes sur ce qu'il me semble important à améliorer (régularité de l'épaisseur de la pate, bords mieux délimités, choix des aliments pour un meilleur visuel...) ; les prochaines seront plus abouties j'espère 

Bonne journée tout le monde

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[Hors ligne albertc]

Salut,

C'est clair beau résultat

mais a quel prix pour ce type de pizza ?

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir

Bravo aussi
Je vais faire un aussi, une teglia prévue pour lundi, j'espère avoir le même résultat.

Laurent

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