[Thierry Graffagnino]

Pendant ces stages, je suis trop occupé pour prendre des photos, désolé. 
Il y a avait beaucoup de monde pendant ces sessions, parfois plus de 20, peut-être que Fred en a, lui, ou d'autres...

Ce matin, pendant le salon IGEHO, en Suisse, j'ai lancé un nouveau type de stage; tout en faisant des démonstrations sur plusieurs types de pizza, j'expliquais dans le détail et sans aucune cachoterie diverses techniques. Chacun pouvait prendre la parole et poser les questions qu'il souhaitait, sur les farines, fromages, tomates, cuissons... Nous avons débuté avec 8 pizzaïolos et terminé la séance à plus de 30. Heureusement, la société COMARSA avait bien fait les choses, j'avais un micro casque et des micros étaient disponibles pour les gens. Je suis certain qu'en 2 petites heures, beaucoup ont désormais de bien meilleures clefs pour réussir. Je posterai des photos en rentrant, on va m'en envoyer.

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[Hors ligne Jerome]

Personnellement, je préfère filmer, puis garder à température ambiante.
Pour un fond de teglia, le froid donne le même résultat qu'un sandwich mis au frigo, c'est plutôt ramollo et le craquant disparaît, c'est dommage.

D'ailleurs, les boulangers sont assez ennuyés avec les règlementations qui demandent que les sandwichs soient conservés à 4°, à cœur. Les pains de ces sandwichs perdent beaucoup de leur qualité, c'est dommage, c'est tellement meilleur un pain croustillant. La seule solution est de les garnir à la demande, mais il faut alors le personnel qui va avec...

+1

C est vraiment domage de perdre le croustillant sur une teglia, quel bonheur de deguster une bonne teglia!

Je m attendais a voir quelques photos de la journee au moulin de cherisy, j imagine une journee tres enrichissante a tes coté thierry

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[Thierry Graffagnino]

Personnellement, je préfère filmer, puis garder à température ambiante.
Pour un fond de teglia, le froid donne le même résultat qu'un sandwich mis au frigo, c'est plutôt ramollo et le craquant disparaît, c'est dommage.

D'ailleurs, les boulangers sont assez ennuyés avec les règlementations qui demandent que les sandwichs soient conservés à 4°, à cœur. Les pains de ces sandwichs perdent beaucoup de leur qualité, c'est dommage, c'est tellement meilleur un pain croustillant. La seule solution est de les garnir à la demande, mais il faut alors le personnel qui va avec...

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[Hors ligne sylvano]

tu sors le fond tu place sur une grille qu il refroidisse une fois froid tu film et frigo

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[Hors ligne Laurentdu49]

Tu film avec la plaque ou tu sors le fond et tu le film seul?

Laurent

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[Hors ligne sylvano]

salut tu peux faire ta premières cuisson la veille sans problème et les garder au frais sous film pastique.
le lendemain tu termine de garnir et tu termine de cuire sans problème. je l'ai fais plusieurs fois sans problème.

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[Hors ligne Pikachu]

mais ils peuvent se faire la veille
(ok c'est du taf ...)

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[Hors ligne Laurentdu49]

Effectivement, des suprêmes serait mieux, et encore du temps en plus......lol

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[Hors ligne Pikachu]

rigolote ta teglia

perso, j'attendrai que les autres se servent pour avoir un bout du milieu

sinon je répéterai simplement un conseil de Thierry : "sur une pizza, tout doit se manger"
du coup, amuse-toi à sortir tous ces suprêmes de citron
(en plus c'est meilleur en suprême )

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonjour

ci-joint 2 photos d'une téglia de ce midi pour le buffet ouvrier.

je fais appel aux pros du forum concernant mon process téglia.
je suis salarié et j'ai exactement 2 heures à partir du moment ou j'arrive et le moment ou ma téglia doit être prète à servir.
mon paton est sorti avant de la chambre froide par le serveur, donc j'abaisse et c'est parti.

auriez vous quelques bonnes astuces pour avoir un bon alvéolages, un bon developpement etc... dans mon temps imparti

ma téglia de ce midi, pas eu le temps de bien finir et d'ajouter de la couleur, de fignoler la chose comme j'aimerai.

il y a t'il des personnes parmis vous qui précuise le fond la veille et garnisse le lendemain pour cuire ?

je suis preneur de tous vos conseils, alors n'hésitez pas.

laurent

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[Thierry Graffagnino]

C'est cela, et cela change tout.

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[Hors ligne Laurentdu49]

Bonsoir Thierry

Comment ça mélanger la roquette dans l'huile d'olive?
Mettre un peu d'huile dessus, la brasser puis la disposer?
J'y penserai pour la prochaine fois.

Laurent

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[Thierry Graffagnino]

Juste une petite astuce Laurent, mélanges toujours ta roquette dans de l'huile d'olive avant de la disposer sur ta teglia, elle va briller de mille feux et devenir encore plus appétissante.   

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[Hors ligne Laurentdu49]

Merci Cos, mais je viens de regarder les 55 pages de "pizza du mois" et je suis admiratif devant tes créations.
Laurent

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[Hors ligne le calabrais]

en tous cas elle est belle

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