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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 18 février 2014 à 21:11:49 »

Bonsoir, voila je viens de gouter a ma nouvelle pate et ...EXCELLENTE
Legere, croustillante ,belle couleur .
C est sur qu on peut toujours améliorer mais pour le moment je vais continuer avec cette methode , en tout cas grand merci a 
FRANCOIS GUERIN
LOU PALCIO
PIZZA PARTY

salut PP,
remercie seulement la Fédération c'est grâce  à elle que nous somme ici et puis si tu y est arrivé c'est aussi grâce à toi qui est passionné et qui a envie d'apprendre tu y serais arrivé seul peut être avec un peu plus de temps et je pense aussi que tu va amélioré ta pâte plus vite que tu le dit une fois tombé dedans , tu ne pourra pas te passer à rechercher l'amélioration.
bonne continuation.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 18 février 2014 à 21:02:39 »

Aaaah.. donc CERTAINES levures ont quand même besoin d'eau tiède... I see

t'en doutais 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : PRESENTATION

« le: 18 février 2014 à 01:33:14 »

salut,
 bienvenu et félicitation car ce n'est pas facile de se remettre en question avec des années de travail derrière soit qu'il faudra en grande partie oubliée...enfin! pas oubliée  mais retenir pour ne pas refaire.
j'ai fait aussi cela il y a quelques années, tu verra il va y avoir quelques déboire mais persévère et n'écoute pas tes clients qui vont te dire (au début) c'était mieux avant parce qu'après quant tu maitrisera les protocoles tes clients saurons le reconnaitre.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour.

« le: 18 février 2014 à 01:24:26 »

salut Duf
bienvenu sur le forum et dans le monde des passionné de la pizza.
beau parcours professionnel mais encore meilleur celui qui t'attend...du courage et de la persévérance te faudra.. ici! de l'aide tu trouvera (dsl  p'tite minute de folie j'ai trop regardé la TV   )

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 18 février 2014 à 01:17:18 »

salut PP,
tu vois au début tu mettais que 50% d'eau et ta pâte était collante et là t'est à 54% et tu trouve la pâte un peux dure mais je pense que tu peux aller à 56% est mettre un peu  plus d'huile 50g/L d'eau et supprime le sucre.  pourquoi??? et bien parce que tu veux (enfin je pense ) faire une maturation de ta pâte alors pourquoi donner quelque chose pour accélérer la fermentation alors qu'on veux la réduire pour pouvoir justement pratiquer la dite "maturation" qui elle! va transformer l'amidon en sucre complexe afin d'accélérer la fermentation quand tu en aura besoin. c'est a dire lorsque tu sortira tes pâtons quelques heures avant de t'en servir.

la levure délayée ou pas???: pour la levure fraiche je pense que c'est mieux mais peut être pas obligatoire, pour la levure déshydratée soit c'est de l'active ou aussi instantanée alors là surtout pas dans l'eau mais directement dans la farine par contre si elle est désactivée ben.. faut vraiment la réactivée dans l'eau tiède max 36°C mais je préfère 28/30°C

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 13:24:38 »

Voila je viens d appeler CERES pour savoir les caracteristique de la farine que j utilise 11/680
En fait c est equivaut au type 55 avec un taux d hydratation de 56, 57%

salut,
si ta pâte était déjà collante avec 50% comment va elle être avec 56/57% ?
bon! on à pas la quantité d'huile exacte cela peu quand même joué sur l'hydratation final. en principe pour 1 L d'eau tu devais mettre 50g d'huile.
cela dit! c'est vrais que 56% d'hydratation devrais convenir, perso je pense que le fait de mettre de l'eau tiède peu rendre collante ta pâte tu devrais vraiment essayer avec de l'eau fraiche et prendre la température à la fin de ta pétri qui devrais pas dépassé les 22 C° pour moi l'idéale quand on veux conservé les pâton au frais est 18°C en fin de pétrissage.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : CHERCHE CONSEIL

« le: 17 février 2014 à 01:09:51 »

salut,
11/680 est un terme de  la classification belge des farines, il correspond à 11% de protéines(constituant le gluten) et un type 65.
je pense que ta farine est un peu faible en gluten ce qui te donnera un faible w j'imagine  environ 170 . pas plus de 24 h de maturation et effectivement un faible taux d'hydratation.
sinon pas besoin de huiler tes pâtons s'ils sont bien couvert.
tu peux mettre toute ton eau de coulage en même temps sur ta farine ou l'inverse toute ta farine sur ton eau par contre ajoute le sel après 2mn de pétrissage et l'huile 2 à 3  mn après le sel .  si tu laisse reposer ta pâte dans le pétrin comme tu le dit donne lui que quelque tours ( pas 5mn) avant de la sortir. si elle colle trop c'est aussi que ta pâte doit être trop chaude (1Ld'eau tiède) dilue ta levure que dans 10cl d'eau et mets le reste d'eau bien fraiche.

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Recettes d'Empatements / Re : protocole appris en formation

« le: 17 février 2014 à 00:24:26 »

salut,
la formation n'est qu'une base de travail et après tu dois la travaillé dans tes locaux afin de l'adapté à tes besoins. tu à encore beaucoup à apprendre certes mais tous ici nous en apprenons tous les jours sinon à quoi bon venir

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Recettes d'Empatements / Re : protocole appris en formation

« le: 16 février 2014 à 03:23:44 »

voici le protocole appris lors de ma formation :
540 g eau fraiche
80 g huile d'olive
20 g de levure biologique
1 kg farine t55
30 g de sucre
30 g de sel
40 g de beurre doux

8 mn en première vitesse puis 4 mn en deuxième vitesse
min 15 mn de repos puis on forme des patons de 180 g
min 15 mn de repos et c'est bon.

Qu'en pensez-vous ?
Au vu de ce que j'ai lu, il y aurait beaucoup trop de levure. J'imagine également qu'une farine t55 n'est pas l'idéale.
On étalait la pate à la main mais pas facile car pate assez élastique.
J'attend vos avis merci.

salut,
désolé mais tu à posé la question et sans jugement perso sur une école ou un formateur. mais c'est une  drôle de protocole!! je savais pas que cela pouvait exister!!! aucune raison de faire cela avec autan de matière grasse( huile d'olive et beurre?)  et autan de levure ça va être indigeste!!!
je pense que ton instructeur t'a donné d'autres protocoles et qu'il ta donné celui ci au cas ou tu serais dans la merde sans pâte 30mn avant le service et ben franchement débouille pour ne pas avoir besoin de le faire.
tu peux mettre que 25 g d'huile d'olive, pas de beure, pas de sucre et 5 g de levure et tu fais ta pâte la veille tu boule et tu garde au frais cela devrais être mieux.

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Recettes d'Empatements / Re : protocole en test

« le: 16 février 2014 à 03:01:32 »

bonjour,

voici le protocole que je teste actuellement :

1kg de farine t45
5g de levure
560g d eau (froide)
30g d huile d olive
30sel

levure diluée dans un peu d eau ( mélange 2 mns)
rajout du reste de l eau (mélange rapide)
rajout de la farine (pétrie jusqu a absorption de l eau)
rajout du le sel (pétrie 2 mns)
rajout de l huile d olive pétrie 15 mns

mise au froid direct pendant 3 jours dans une boite fermée par film plastique et couvercle

sortie de la pâte vers 12h pour un travail vers 18h

je fais des pâtons de 280gr pour des pizzas de 33 cm a l étalage  ( au rouleau) , qui se rétracte pour arriver a 29/30 cm au moment de la garniture

mon principale problème est que je n'arrive pas a avoir des trottoirs digne de ce nom ( légèrement gonfle mais pas tout le tour de la pizza)


des avis ? ou mieux encore des conseils

salut,
si j'ai bien compris, tu garde ta pâte en vrac pendant 3 jour!!! et tu boule peu de temps avant de l'abaisser au rouleau. dans se cas si tu n'a pas de bord c'est a cause du rouleau qui les aplati et ta pâte se rétracte par ce qu'en la boulant tu lui redonne  de la force et elle n'a pas le temps de se détendre.

comme les collègues l'on déjà dit, boule directe (laisse reposer quand même 15 mn)après le pétrissage, couvre et garde au frais ( 3 jours me semble beaucoup pour une farine t45 normal. avec une même tourner essai à 1, 2 et 3 jours et tu verra le meilleur résultat ) sort tes pâton seulement 1 à 2 heures avant de les travailler.
sinon pour le pétrissage après l'huile d'olive, tu peux le réduire a 8 mn cela devrait suffire.

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Humeurs du Jour / Re : Joyeux anniversaire François

« le: 15 février 2014 à 02:02:28 »

salut à tous,
merci beaucoup, je boirais un coup avec les copains mais aussi à vous tous.

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Farines / Re : choix de ma farine

« le: 13 février 2014 à 01:58:42 »

salut,
comme le dit Thierry il n'y a pas d'intérêts à économiser sur la farine. il faut une bonne farine Française ou Italienne peu importe!
par contre à l'inverse du boulanger, pour faire un pizza on travail sur une maturation plus ou moins long et pour cela il faut une farine plus ou moins forte pour tenir le temps désiré. les farines Française généralement moins forte ne sont pas très adapté pour de long maturation.
 la farine doit donc être adapté à ton protocole de travail.

d' autre par ne cherchez pas toujours à réduire le coût matière. mon idée est la suivante: si tu fait une pizza qui te reviens à 2 € que tu vend 8 € et bien fais en une qui te reviens à 3 que tu vend 9 ta marge est la même que la précédente mais la qualité sera toute autre et tes clients saurons le reconnaitre.

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Aménagement de la Cuisine / Re : Matériel en cuisine

« le: 11 février 2014 à 18:51:37 »

salut,
le vario coking center et un outil de travail fantastique c'est sur qu'a lui seul il peut faire beaucoup de chose mais pas tous comme tous matériels. si j'avais la place j'en mettrais un 2ème et là je pourrais enlever le cuiseur a pâte et la friteuse sinon je l'ai couplé avec un four frima 10 niveaux et 2 gaz.
il n'y à aucun matériels (à l'heure actuel) qui peut remplacer le cuisinier mais toute au moins l'aider voir remplacer un aide cuisinier mais certes pas un Chef malheureusement les chefs! il y en n'a de moins en moins.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ma nouvelle vie.

« le: 11 février 2014 à 18:28:10 »

pu*in!!! les salauds et pas retrouvé pourtant une remorque ça passe pas inaperçu. je me met à ta place, la haine que tu doit avoir quand t'arrive au boulo le matin.
enfin comme tu la fait, il ne faut pas resté la dessus et avancer. je te félicite d'avoir rebondi et de surcroit dans la pizza

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ma nouvelle vie.

« le: 11 février 2014 à 02:04:27 »

salut Yann,
bienvenu.
dit!!! quand tu dit "un matin, elle a disparu pour ne jamais être retrouvée" tu t'est fait volé ta remorque ou t'a fermé!!
en tous cas j'espère que tu aura plus de chance avec la pizza et ici tu trouvera l'aide qu'il te faut.