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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 18 mai 2024 à 20:41:54 »

Re,
Voilà la pâte de hier se colle et j'en ai mis 10 dans le bac au froid...
J'essaierai de réduire encore la levure, il va me falloir une balance de précision je vais tenter 1,5g/kg

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 17 mai 2024 à 23:33:44 »

Ok merci je vais refaire comme avant il me semble que j'étais aux alentours de 20gr d'huile d'olive.
La pâte sort à plus ou moins à 23°.
J'ai fait un nouveau test ce soir (donc avec 40g d'huile d'olive). J'ai essayé 1,6g de levure fraîche sa me paraît vraiment peu mais je verrai bien le résultat demain.
Merci

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par pizzaparty le 17 mai 2024 à 22:53:29 »

salut

tu peux encore baisser un peu l'huile

ta pate sort à quelle température ?

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 17 mai 2024 à 08:44:45 »

Désolé erreur de frappe je voulais dire 40g d'huile d'olive

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 17 mai 2024 à 07:56:35 »

Bonjour, désolé de la réponse tardive j'avais fait un test avec un peu moins de levure et ça a l'air de mieux fonctionner.
Mon protocole au kg de farine :
540g d'eau
2g de levure fraîche

6 min au pétrin.

Ajout de 20g de sel et 3 min au pétrin.
Ajout de 130g d'huile d'olive puis 6 min au pétrin.

À la sortie sortie du pétrin repos dans un bac pour 20 minutes minimum
Division et boulage à 280g.

L'essai effectué la semaine dernière était plutôt pas mal avec légèrement moins de levure.
Je refais un essai ce soir en espérant qu'il m'en reste jusqu'à dimanche soir pour voir si ça se touche.
J'ai l'impression qu'il n'y a plus de levure la ou a mes débuts j'étais plutôt à 6 g de levure au kilo

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par le calabrais le 14 mai 2024 à 12:06:03 »

Bonjour
c est dificille de repondre ,il faudrait nous mettre le protocol .
c est peut etre la quantite de levure

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Techniques / Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 11 mai 2024 à 17:51:19 »

Bonjour,
Je travaille avec la farine molino naldoni.
Il existe (pour ma part car il y en a d'autres) 3 forces différentes.
Tina W200 12h
Sofia W260 24h
Lucia W300 36h

Jusqu'à présent je travaillais avec la Tina.
Comme je préfère avoir des pâtes de minimum 24 heures avant, je souhaitais passer sur la SOFIA ou la Lucia.

J'avais déjà fait un test avec Sofia, le problème est que mes patrons s'entremêlent le lendemain point comme j'ai pu lire sur ce forum vous n'aimez pas bouler à nouveau vos patons.
Comment faites-vous pour travailler sur plusieurs jours ? Avant je me reformais mes pâtons mais vu mes lectures sur ce forum il vaut mieux éviter j'aimerais savoir pourquoi ?
En général je pose mes bâtons dans les bacs je vais essayer d'en mettre que 8 par bac.
Merci

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Offre/recherche pizzaïolo(a) / RECHERCHE PIZZAIOLO CANNES

« Dernier message par pizza bocana le 11 mai 2024 à 08:53:05 »

Recherche pizzaiolo confirmé pour petite pizzeria artisanale exclusivement vente en emporté et livraison
Hébergement possible
Poste à pourvoir de suite
Toute candidature étudiée

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ben, ex pâtissier, ex pizzaiolo!

« Dernier message par Benzrb le 25 avril 2024 à 14:02:13 »

Voila pour les quelques réalisations 😊

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Ben, ex pâtissier, ex pizzaiolo!

« Dernier message par Benzrb le 25 avril 2024 à 13:58:44 »

Bonjour a tous! Très heureux de rejoindre cette communauté que je suis depuis un moment déjà!
Je me présente, Ben, ancien pâtissier, une bonne expérience en tant que pizzaiolo en restaurant sur un four a bois et surtout passionné de pizza!

Actuellement en pleine remise en question sur mon avenir professionnel, je réfléchis a me lancer dans la fabrication ambulante de pizza, je possède un four a la maison, je maîtrise le process de la fabrication de la pâte napolitaine et depuis quelque année maintenant je fait des pizza pour la famille et les amis dans mon four a pellet/bois, je suis souvent frustré de ne pas pouvoir envoyer comme un pro, mon four ne pouvant accueillir qu'une pizza et refroidis trop vite!
Je me dit que faire de sa passion son métier c'est quand même une chance, d'autant plus que je possède les connaissances en agroalimentaire et dans l'organisation d'un poste de travail comme celui ci!
Voila pour ma présentation, j'ajouterais quelque photo de mes pizzas en dessous.

Cordialement,